Instalación eléctrica de una heladería artesanal: pasteurizadora, mantecadora y vitrina

Una heladería artesanal es el tipo de local que casi siempre se abre con la potencia justa y acaba pidiendo una ampliación el primer verano. Por fuera es una tienda pequeña con una vitrina bonita; por dentro es un obrador de frío donde conviven una pasteurizadora con resistencias de varios kilovatios, una mantecadora con compresor propio, un abatidor que trabaja a treinta grados bajo cero y una vitrina que no puede apagarse ni un minuto.

El problema es que todo eso coincide justo cuando el negocio factura: una mañana de julio, produciendo tanda tras tanda, con el aire acondicionado al máximo y la puerta abriéndose cada treinta segundos. Aquí te contamos cómo planteamos la instalación eléctrica de una heladería desde cero, qué cargas deciden el cuadro y dónde se pierde el producto cuando algo falla.

Una heladería no es una tienda con un arcón

La diferencia con cualquier otro comercio pequeño está en que aquí el frío es el producto, no un servicio auxiliar. En una tienda de ropa, un corte de luz es una molestia. En una heladería, dos horas sin frío en la cámara negativa y la vitrina es toda la producción de la semana a la basura, porque el helado que se descongela y se vuelve a congelar no se puede vender: pierde textura, cristaliza y, sobre todo, deja de ser seguro.

Eso cambia el criterio de diseño por completo. No basta con que la instalación aguante: tiene que estar organizada para que ningún fallo pueda llevarse el frío de conservación por delante. Y como el consumo tiene dos perfiles distintos que se solapan, hay que dimensionar por uno y diseñar por el otro:

• Horas de producción: picos altos y concentrados en el obrador, de mañana, con pasteurizadora, mantecadora y abatidor entrando casi a la vez.
• El resto del día y del año: consumo moderado pero permanente, dominado por el frío de conservación y la vitrina, que siguen funcionando de noche, los lunes de cierre y las semanas de vacaciones.

Las cargas que mandan: pasteurizadora, mantecadora y abatidor

Antes de hablar de cuadro hace falta el listado real de máquinas, con las placas de características delante y no con estimaciones. En una heladería de barrio con obrador propio, lo que pesa es esto:

• Pasteurizadora o tina de pasteurización. Calienta la mezcla y luego la enfría. Es carga resistiva mientras sube la temperatura, más el agitador y el grupo de frío en el ciclo de enfriado. Habitualmente trifásica en los tamaños de producción real.
• Mantecadora (batidora de helado), horizontal o vertical. Lleva motor de batido y compresor propio, y es la máquina que más veces condiciona si el local necesita trifásica.
• Abatidor o armario de endurecimiento, trabajando entre veinte y cuarenta grados bajo cero para estabilizar el helado recién mantecado.
• Cámara negativa de conservación, que guarda el producto terminado. Esta es la que no puede fallar nunca.
• Cámara o nevera positiva para leche, nata, fruta y bases.
• Vitrina expositora de helado, con su grupo de frío y su iluminación. Si es de grupo remoto, el motocondensador va fuera y cuenta como circuito aparte.
• Climatización de la sala de venta, que en una heladería no es confort: con la sala caliente, la vitrina trabaja el doble y el helado de las cubetas de arriba sufre.
• Zona de cafetería si existe: cafetera, molinillo, lavavajillas, máquina de hielo.
• Iluminación, tomas del obrador, TPV y rótulo.

El total bruto de esa lista asusta, pero no es el dato útil. El dato útil es qué puede coincidir de verdad, y en una heladería la respuesta es incómoda: bastante.

El pico real es una mañana de julio

Aquí está la decisión con más impacto económico del proyecto, y como casi siempre no es eléctrica, es de proceso.

Si se suma todo a la vez, la cifra se va muy arriba y acabas contratando una potencia que solo usas unas pocas horas al año. Si en cambio se ordena la producción, el pico baja mucho sin tocar una sola máquina:

• No pasteurizar y abatir en el mismo momento. El ciclo de calentamiento de la pasteurizadora es el pico resistivo más grande del obrador; si se hace a primera hora, cuando el abatidor todavía está vacío, se evita el solape.
• Encadenar las tandas de mantecadora en lugar de arrancar dos máquinas en paralelo los días de mucha demanda.
• Contar la climatización dentro del cálculo, no como extra. El día del pico de producción es también el día de más calor: es un error clásico dimensionar en marzo con el aire apagado.

Lo que no se puede secuenciar nunca es el frío de conservación, y ese es el suelo de consumo sobre el que se apila todo lo demás. Cuando el local no admite la potencia que sale del cálculo, hay que ampliar: los pasos y cuándo compensa están en la página de subida de potencia, y conviene resolverlo antes de firmar el arrendamiento, porque es el error más caro de todos: cuando aparece, ya has firmado y ya has comprado las máquinas.

Si además es un local que se da de alta por primera vez o que llevaba años cerrado, el orden del papeleo lo explicamos en dar de alta la luz de un local comercial, porque los plazos de la distribuidora condicionan la fecha de apertura más que la obra.

El cuadro por zonas: el frío de conservación va aparte

La partición que usamos en este tipo de local, y el motivo de cada bloque:

• Frío de conservación: cámara negativa, cámara positiva y abatidor, cada uno con su circuito y su protección. Nunca compartiendo con tomas de trabajo ni con iluminación. Si una avería tonta deja sin tensión un circuito, que no se lleve el producto por delante.
• Vitrina expositora, independiente también. Es la cara del negocio y trabaja todas las horas que la tienda está abierta.
• Obrador de producción: pasteurizadora, mantecadora y auxiliares, con mando de proximidad donde haga falta.
• Climatización, por su cuenta.
• Zona de venta y cafetería, con su subcuadro si el volumen lo justifica.
• Iluminación y tomas, separadas por salas.

Para las máquinas con motor, la sección del cable y las protecciones salen de los criterios de ITC-BT-47: motores eléctricos, arranque y protección. Los compresores dan un pico de arranque breve pero alto, así que los magnetotérmicos de curva B se quedan cortos y disparan sin que haya ningún problema real: la elección entre curvas está en magnetotérmicos de curva B, C o D.

Y una recomendación que cuesta poco el primer día y mucho el segundo: deja reserva de módulos. Las heladerías crecen añadiendo una vitrina, un segundo abatidor o la máquina de hielo de la cafetería, y rehacer medio cuadro con la tienda abierta en agosto no es una opción.

La carga monofásica de una heladería es mucha (iluminación, vitrina pequeña, TPV, cafetería, neveras de apoyo), así que si el suministro es trifásico hay que repartirla sobre plano antes de cablear. Cuando se va colgando de la fase que queda más a mano, el general salta con la mitad de la potencia contratada disponible: el mecanismo entero está en desequilibrio de fases.

Diferenciales: proteger a las personas sin perder el producto

Este es el punto donde una heladería se diferencia de casi cualquier otro local, y donde más veces nos llaman.

Los compresores inverter de las cámaras y la vitrina, los variadores de la mantecadora y las fuentes de los controladores tienen una corriente de fuga permanente hacia tierra de unos pocos miliamperios cada uno. Son normales y están dentro de lo que declara el fabricante. El problema es que se suman: cinco o seis equipos colgados del mismo diferencial de 30 mA pueden dejar la fuga de reposo cerca del umbral, y a partir de ahí cualquier arranque o la humedad de la limpieza lo dispara. El heladero lo vive como “salta solo” y el electricista que no mide se lo achaca al ambiente.

El planteamiento razonable:

1. Diferencial general de 300 mA selectivo (retardado), que cubre el riesgo de incendio por defecto de aislamiento y no se entera de las fugas sumadas de la electrónica.
2. Diferenciales de 30 mA por zona, con pocos equipos cada uno, y obligatoriamente en todas las tomas de corriente donde se enchufen equipos manuales.
3. Tipo adecuado: tipo A como mínimo donde haya electrónica, y tipo F en los circuitos con variador, que es lo habitual en mantecadoras modernas. El detalle de cada tipo está en diferenciales AC, A, F y B: cuál necesitas.
4. Rearme automático en los circuitos de frío de conservación. Es la medida que más producto salva: si el diferencial de la cámara negativa dispara un sábado de noche por una fuga transitoria, un dispositivo de rearme comprueba que el aislamiento está correcto y repone el servicio en segundos en lugar de esperar al lunes. Cómo funciona y cuándo tiene sentido lo contamos en diferencial con rearme automático. No sustituye a una instalación bien hecha: la complementa.
5. Medir la fuga de reposo con pinza al terminar y dejarla anotada. Es el dato que permite saber, dos años después, si una fuga ha crecido o si siempre estuvo ahí. El método está en corriente de fuga: qué es y cómo medirla.

Conviene añadir un protector contra sobretensiones: un transitorio de red se lleva por delante las placas electrónicas de las cámaras y la vitrina a la vez, y la reparación llega cuando el producto ya se ha perdido. Cuándo hace falta está en protectores contra sobretensiones.

Obrador húmedo, acero inoxidable y limpieza con manguera

Tres condiciones del ambiente que cambian el material, no solo el esquema.

Agua y limpieza a presión. Un obrador de heladería se lava a diario, con el suelo mojado y salpicaduras sobre las máquinas. Eso obliga a envolventes con grado de protección adecuado, prensaestopas bien cerrados, tomas estancas y cajas de derivación en condiciones. La clasificación del local y lo que implica está en ITC-BT-30: cocinas y zonas húmedas. El cuadro general, fuera de la zona de lavado: en una zona seca, accesible y no detrás de la cámara.

Mesas, tinas y carros de acero inoxidable. Con tanta masa metálica, suelo mojado y manos húmedas, la equipotencialidad de todas las masas deja de ser un trámite burocrático: es lo que impide que una diferencia de potencial entre dos superficies metálicas se cierre a través de una persona.

Condensación. Las zonas de paso entre el obrador caliente y las cámaras negativas condensan, y la condensación entra en las cajas por donde puede. Material adecuado y entradas de cable por abajo, no por arriba.

Iluminación: que el helado se vea bien sin calentarlo

En una heladería la iluminación vende, literalmente. Dos exigencias que van en contra:

Dentro de la vitrina hace falta luz con muy poca carga térmica —LED específico de vitrina, no una tira cualquiera— porque cada vatio que metes ahí es un vatio que el grupo de frío tiene que sacar, y porque el calor radiante funde la superficie de las cubetas y arruina el aspecto del producto. En la sala de venta, lo que importa es el índice de reproducción cromática: con IRC bajo, un pistacho o un mango se ven apagados y grises. Los criterios para elegir, en lúmenes, kelvin e IRC.

Si hay rótulo luminoso en fachada, en Cataluña tiene su propio trámite municipal además del eléctrico: lo resumimos en rótulo luminoso de un local comercial.

Legalización, inspecciones y registro de temperaturas

Una heladería con obrador no se legaliza con el boletín de un local vacío. El orden es:

1. Memoria técnica de diseño o proyecto, según potencia instalada y actividad.
2. Certificado de la instalación emitido por empresa instaladora habilitada, con esquemas y mediciones de tierra y aislamiento.
3. Inspección inicial por organismo de control cuando el local lo requiere. Aquí hay un punto que sorprende: al tratarse de un local húmedo, si la potencia instalada supera los 25 kW la instalación necesita inspección inicial y después inspecciones periódicas cada cinco años. Con obrador propio, ese umbral se cruza con frecuencia. El proceso está en inspección OCA en Cataluña para locales comerciales.
4. Registro del certificado ante la administración, que en Cataluña pasa por RITSIC: el detalle en boletín eléctrico, registro RITSIC y diligencia.
5. Licencia de actividad y documentación sanitaria, que van por su vía pero piden la eléctrica resuelta.

Hay un requisito que es sanitario y acaba siendo eléctrico: el registro de temperaturas de las cámaras que exige el plan de autocontrol. Las sondas y el registrador necesitan alimentación fiable, y lo sensato es colgarlos de un circuito que no se vea afectado por una maniobra en el obrador, con aviso al móvil si la temperatura se sale de rango. Es la diferencia entre enterarte de un fallo el domingo por la noche o el lunes por la mañana.

Y si la heladería tiene zona de consumo con cierto aforo, se suman las exigencias de locales de pública concurrencia —alumbrado de emergencia, señalización y reparto de circuitos de alumbrado—: lo que pide exactamente está en ITC-BT-28.

Errores que vemos con frecuencia

• Dimensionar en invierno, con el aire apagado y el obrador a media marcha, y descubrir el límite el primer fin de semana de julio.
• Cámara de conservación compartiendo circuito con tomas o iluminación del obrador.
• Un solo diferencial de 30 mA para todo el local, con la fuga de reposo de los compresores inverter al borde del disparo.
• Sin rearme en el frío de conservación, con disparos que ocurren justo cuando no hay nadie en la tienda.
• Curva B en circuitos de compresor, disparando en cada arranque sin que haya ninguna avería.
• Cuadro dentro de la zona de lavado, recibiendo humedad y salpicaduras cada día.
• Toda la carga monofásica en la misma fase, con el general saltando sin motivo aparente.
• Sin reserva de módulos, lo que obliga a rehacer el cuadro al añadir la segunda vitrina.
• Iluminación de vitrina genérica, que calienta el producto y hace trabajar al grupo de frío de más.
• Descubrir la inspección periódica el día que llega el aviso, con la instalación sin documentar.

Todos se evitan con el mismo orden: listado de cargas con datos de fabricante, definición de cómo va a ser la producción real, cálculo de potencia con una simultaneidad honesta, cuadro por zonas con el frío aislado y reserva, y material elegido según el ambiente de cada sala. El criterio de fondo es el mismo que aplicamos en cualquier obrador de panadería o pastelería o en un supermercado con murales refrigerados: donde el frío es el producto, el diseño se hace para que el frío no se caiga.

Si estás montando una heladería, o tienes una que ya no da abasto y quieres añadir vitrina sin que salte nada, lo vemos y te decimos qué hace falta: servicio de cuadro eléctrico y reformas. Si estás por la zona, también trabajamos el cuadro eléctrico en Sabadell y el boletín eléctrico en Terrassa.

Preguntas frecuentes

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